Индустрия фальсификации: от какого «шампанского» болит голова

Немного о технологии

В Латвии имеется свой производитель игристого напитка. Конкуренцию ему составляют литовцы. Однако в алкомаркетах можно найти соответствующую продукцию из многих стран, включая и классическое французское шампанское. Разница лишь в цене. Согласитесь, только немногие готовы выложить за бутылку вина 300–400 евро.

К тому же вы часто платите не за качество, а за престиж. Обычно для среднестатистического латвийца диапазон приемлемых цен на праздничный алкогольный напиток составляет от 3 до 10 евро. Если правильно сделать выбор, то можно за такие деньги приобрести вполне приличное игристое вино.

Именно пузырьки в фужере и являются традиционной приметой наступления Нового года. Как они появляются? Из собранного винограда выжимают сок. Затем происходит первый этап брожения. Полученный алкоголь (на этот момент он кислый и неприятный на вкус) смешивают с другими винами из различного винограда разных годов сбора урожая — такой процесс называется купажированием.

Полученную смесь разливают по емкостям, добавляют дрожжи и сахар, и тут начинается второй этап брожения. В эту самую минуту, после добавления дрожжей и сахара, начинают зарождаться пузырьки: дрожжи поглощают сахар, выделяя углекислый газ.

В закрытом пространстве углекислый газ начинает медленно накапливаться, образуется давление, и происходит шампанизация вина. В бутылке мы никогда не увидим «тех самых пузырьков шампанского», но, как только мы откупорим ее, давление снизится, а вы услышите знакомое шипение.

Для того чтобы весь сахар выбродил непосредственно в бутылке, необходимо не менее 12 месяцев. При этом еще надо слить образовавшийся на дне осадок. Процесс достаточно трудоемкий, что, естественно, сказывается на цене.

На этикетке производитель указывает, что игристое вино произведено по классической технологии, или Metodo Classico. Гурманы считают, что именно так сохраняются все оттенки вкуса. Но стоимость такой бутылки шампанского начинается с двузначных цифр.

Поэтому и была изобретена технология ускоренного брожения. Ее назвали резервуарной — из–за того, что насыщается вино пузырьками газа в огромных металлических емкостях (резервуарах), а не в бутылках. И процесс насыщения составляет около 6 месяцев.

Кстати, на территории бывшего СССР впервые подобную технологию применили именно в Риге. Если хмельной напиток сделан с помощью такого метода, на этикетках не ставят никаких пометок. Но готовый продукт будет вполне качественным.

Однако производители могут сократить себестоимость напитка до минимума. Технология здесь давно отработана. Закупается самый дешевый виноматериал. Чтобы отбить кислый вкус, добавляется сахар, а крепость регулируется добавками спирта. И все это насыщается углекислым газом, как лимонад.

Напиток раскупается, так как еще со времен бывшего СССР народ предпочитает сладенькое шампанское, тогда как во всем мире больше всего ценится брют — вино, где сахар полностью выбродил. А «Советское шампанское» было преимущественно сладким, так как добавками сахара маскировали некачественный виноматериал.

Современные искусственные шипучки можно распознать довольно легко — более низкая цена, а также варианты надписи на этикетке мелким шрифтом: «виносодержащий напиток», «искристое», «шипучее», «газированное» или «сатурированное». Здесь уж ни о каком букете говорить не приходится. А сочетание спирта и углекислого газа способно вызвать быстрое опьянение с последующим мучительным похмельем.

О пузырьках и сульфитах

Пузырьки от шампанского, разлитого в бокал, бывают разными. Качественный продукт выдает мелкие пузырьки, которые долго играют в фужере, появляясь как бы ниоткуда. Это означает, что они образовались в результате настоящего брожения. А вот когда большие пузырьки обильно лопаются, образуя налет пены, как в лимонаде, а потом исчезают, то перед вами винная газировка.

У качественного игристого вина обязательно будет указана степень его сладости: «брют», «экстрасухое», «сухое», «полусухое», «полусладкое» или «сладкое». Если этикетка не содержит указаний о сладости вина, то стоит задуматься о его качестве.

В классическом брюте сахара вообще нет. А раз его нет, то и процесс брожения полностью завершен — следовательно, искусственно останавливать его не следует. Но за редким исключением на этикетках всех бутылок вина, не только игристого, вы встретите обозначение «содержит сульфиты». При этом количество вещества не указывается.

Сульфиты (сернистый ангидрид) — это группа химических веществ, добавляемых в напиток для предотвращения процесса брожения. Главная задача, отведенная сульфитам, — подавить или убить нежелательные дрожжи и бактерии и защитить вино от окисления. Считается, что данный консервант негативно влияет на здоровье примерно 1% людей.

Соединения сульфитов могут вызвать потенциально сильную аллергическую реакцию, расстройство желудочно–кишечного тракта. Кроме того, диоксид серы в большой мере ответствен и за похмельное состояние после употребления вина или шампанского. И именно в винной газировке, а также в сладких видах шампанского сульфитов больше, чем в сухих. Надо же как–то нейтрализировать сахар — питательный продукт для брожения. Поэтому от такого «шампанского» утром голова будет болеть непременно даже при умеренном потреблении.

Внешний вид

Качественный продукт начинается с бутылки. Для игристого вина используют тару из темного толстого стекла объемом 0,75 мл, которая выдерживает давление как минимум в 6 атмосфер. Очень редко его можно встретить в бутылках на 1,5 литра и больших — их производство требует особого умения стеклодувов. Тару объемом 0,2 мл используют в основном авиакомпании и отели, 0,375 мл — рестораны.

Хорошее вино должно иметь пробку, изготовленную из натурального пробкового дерева. Но она применяется только для дорогих напитков. У более дешевых встречается искусственная имитация или пластмасса. На качество содержимого бутылки пробка никак не влияет, а является своеобразным индикатором. Винные напитки всегда закупориваются пластмассовыми пробками.

На алкогольной продукции, продающейся в Латвии, обязательно должны быть наклейка либо текст на самой этикетке на латышском языке, где указываются наименование вина, срок годности, сорт винограда, который использовался при производстве, адрес производителя и юридический адрес с телефоном фирмы–распространителя в Латвии. Обратите внимание на состав — никаких ароматизаторов и красителей в качественном продукте быть не должно.

Ну и самое главное: в потреблении даже качественного шампанского надо знать меру, иначе посленовогоднее похмелье гарантировано.

Александр ФЕДОТОВ